شاید شنیده باشید که با اضافه کردن کمی نمک به قهوه، می‌توان تلخی آن را کاهش داد و کمی هم طعم شیرینی به آن داد.
همچنین، ممکن است عجیب به نظر برسد که برخی افراد روی میوه‌هایی مثل انبه یا گریپ‌فروت نمک می‌پاشند تا شیرینی بیشتری از آن‌ها احساس کنند.
اما چرا و چگونه نمک باعث می‌شود طعم این میوه‌ها شیرین‌تر شود؟
برای فهم این موضوع، باید نگاهی به عملکرد زبان بیندازیم. روی سطح زبان جوانه‌های چشایی وجود دارند که هر کدام از چندین سلول گیرنده چشایی تشکیل شده‌اند.
این سلول‌ها دارای گیرنده‌هایی هستند که وقتی مولکول‌های غذا به آن‌ها متصل می‌شوند، سیگنال‌هایی را به مغز ارسال می‌کنند و به ما کمک می‌کنند طعم‌های شیرین، شور، ترش، تلخ و اومامی را تشخیص دهیم.
تحقیقات نشان داده که طعم‌های مختلف توسط گیرنده‌های مخصوص به خود شناسایی می‌شوند، اما مسئله تشخیص مزه شیرینی کمی پیچیده‌تر از چیزی است که تصور می‌کنیم.
به عنوان مثال، در یک مطالعه، وقتی محققان ژن‌های گیرنده شیرینی (T1R) را در موش‌ها غیرفعال کردند، مشاهده کردند که موش‌ها همچنان به مواد شیرین واکنش نشان می‌دهند.
به این معنی که شاید عوامل دیگری نیز در شناسایی شیرینی نقش دارند.
در مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۰، پژوهشگران پروتئینی به نام «انتقال‌دهنده سدیم-گلوکز ۱» (SGLT1) را در سلول‌های چشایی موش‌ها شناسایی کردند.
این پروتئین، که در کلیه‌ها و روده هم وجود دارد، از سدیم برای انتقال گلوکز به سلول‌ها استفاده می‌کند. محققان متوجه شدند وقتی به موش‌های بدون گیرنده T1R محلولی از گلوکز و کمی نمک داده شد، اعصاب متصل به سلول‌های چشایی آن‌ها سریع‌تر واکنش نشان دادند.
هرچند نمی‌توانیم نتایج این تحقیق را به‌طور قطعی به انسان تعمیم دهیم، اما شباهت‌هایی بین سیستم چشایی ما و موش‌ها وجود دارد.
به همین دلیل است که محققان معتقدند این یافته‌ها ممکن است تا حدی درباره انسان هم صدق کند و توضیح دهد چرا کمی نمک باعث می‌شود طعم شیرینی در کارامل یا سایر خوراکی‌ها قوی‌تر احساس شود.
اما داستان فقط به حضور سدیم ختم نمی‌شود. به نظر می‌رسد یون کلرید موجود در نمک نیز در تقویت حس شیرینی نقش دارد.
در مطالعه‌ای دیگر، مشخص شد که کلرید می‌تواند به یکی از گیرنده‌های T1R متصل شود و با تغییر شکل این گیرنده، سیگنال‌های شیرینی را به مغز ارسال کند.
این موضوع نشان می‌دهد که هم سدیم و هم کلرید موجود در نمک می‌توانند طعم شیرینی را تقویت کنند.
البته، محققان تأکید می‌کنند که هنوز به تحقیقات بیشتری نیاز است تا بتوان مطمئن شد که همین مکانیسم‌ها در انسان هم کار می‌کنند یا نه.
به هر حال، آزمایش‌ها نشان می‌دهند که شاید نمک بیشتر از آنچه فکر می‌کنیم روی طعم شیرینی تأثیرگذار باشد.
نظرات کاربران