حدود ۳۶۰۰ سال پیش، در قلب بیابان تاریم در شمال غربی چین، زنی جوان درگذشت و در گورستان شیائوهه به خاک سپرده شد. این منطقه که امروزه به عنوان سینکیانگ شناخته میشود، به دلیل شرایط بیابانی و تابوتهای مهرومومشده، بدن او بهطرزی شگفتانگیز حفظ شد. در سال ۲۰۰۳، باستانشناسان این محل را کشف کردند و بقایای مومیاییشدهی او را در حالی یافتند که هنوز لباسهای نمدی، کت پشمی با منگوله و چکمههای چرمی خزدار به تن داشت.
یکی از کشفیات جالبتوجه همراه این مومیایی، تکههای پنیر بود که به شکل گردنبندی دور گردن زن قرار داده شده بود. این پنیر که بهطرز شگفتآوری دستنخورده باقی مانده بود، قدیمیترین پنیر جهان محسوب میشود.
چائومی فو، متخصص ژنتیک باستانی در مؤسسهی دیرینشناسی مهرهداران و انسانشناسی آکادمی علوم چین، در مطالعهای که در مجله “سل” منتشر شد، به تحلیل ژنتیکی محصولات لبنی و میکروبهای موجود در این پنیر پرداخت. یافتههای او اطلاعات ارزشمندی دربارهی روشهای باستانی تولید پنیر در این منطقه ارائه داد.
زن مومیایی ۳۶۰۰ ساله، در زمان کشف گردنبندی از جنس لبنیات به گردن داشت. به گفتهی باستانشناسان، عنوان قدیمیترین پنیر جهان به گردنبند این زن تعلق میگیرد.
علاقه انسان به پنیر به هزاران سال پیش باز میگردد و شواهدی از تولید آن در دوران باستان وجود دارد. دانشمندان روی ظروف سفالی هفت هزار ساله، بقایای چربیهایی پیدا کردهاند که به احتمال زیاد از فرآوری پنیر به جا مانده است. همچنین، متون سومری چهار هزار ساله نیز به پنیر اشاره دارند. با این حال، پنیرهایی که در حوضه تاریم یافت شدهاند، قدیمیترین نمونههای این محصول لبنی هستند که دانشمندان بهطور قطع میتوانند آنها را پنیر بنامند.
پنیرهای کشفشده از حوضه تاریم، از شیر بز و گاو تولید شدهاند. دکتر چائومی فو و تیم او، با بررسی پنیرهای موجود در اطراف گردن سه مومیایی، توانستند دیانایهای باقیمانده را جداسازی کرده و با ژنوم گونههای امروزی که در تولید پنیر نقش دارند مقایسه کنند. نتایج نشان داد که این پنیرها از شیر گاو و بز تهیه شدهاند. همچنین، آنها موفق به شناسایی میکروبهای مسئول تخمیر شیر به پنیر شدند.
این محققان در پنیرهای باستانی، باکتریها و مخمرهایی یافتند که در فرآیند تولید دانههای کفیر نقش داشتهاند. این دانهها برای تولید شیر و پنیر کفیر که تخمیر شده و طعمی ماستمانند دارند، مورد استفاده قرار میگرفتند.
دکتر فو معتقد است که کشف میکروبهای تولیدکننده پنیر باستانی بسیار هیجانانگیز است، چراکه نشاندهنده شیوههای پیچیده تولید پنیر و تعاملات میان جوامع مختلف است.
وجود پنیر در تدفینهای باستانی نیز حاکی از اهمیت و ارزش ویژه این محصول در زندگی روزمره و مناسبات اجتماعی آن دوران بوده است. همچنین، استفاده از منابع مختلف شیر و باکتریها نشاندهنده ارتباطات میان مردم حوضه تاریم و سایر جوامع استپی اوراسیا است.
نمونههای پنیر کشفشده به همراه مومیاییها در مقبرههای گورستان شیائوهه
پاول کینستد، تاریخشناس پنیر و استاد بازنشسته علوم غذایی از دانشگاه ورمونت، در مصاحبهای با نیویورک تایمز اظهار داشت: «این کشف، راهی تازه برای بررسی سنتهای فرهنگی انسانهای باستان است، در دورانی که هنوز زبان یا نوشتاری وجود نداشت.»
پنیرهایی که همراه با مومیاییها دفن شدهاند، احتمالاً در زمان دفن شباهت زیادی به کفیر امروزی داشتند؛ نرم و با طعمی تند. به گفته دکتر چائومی فو، هیچکس از این پنیرهای باستانی چشیده نشده است. او با خنده میگوید: «فکر نمیکنم کسی دلش بخواهد طعم این پنیرها را امتحان کند؛ ظاهرشان اصلاً جذاب نیست.»
با این حال، اگر کسی تصمیم به چشیدن این پنیرهای قدیمی بگیرد، ممکن است طعمی ناخوشایند را تجربه کند. برای مثال، در دهه ۱۹۳۰، باستانشناسانی که پنیری را از یک مقبره مصری بیرون آورده بودند، آن را مزه کردند و بعدها در مقالهای در سال ۱۹۴۲ نوشتند که این پنیر «هیچ بویی نداشت و طعمی شبیه گرد و خاک میداد.»
با این وجود، دکتر فو و تیمش به جای چشیدن مستقیم این پنیر ۳۶۰۰ ساله، امیدوارند که بتوانند با تکیه بر اطلاعات علمی و روشهای تولید باستانی، نمونهای مشابه را بازسازی کنند تا طعم و ویژگیهای آن را بهتر بشناسند.
نظرات کاربران